刺身原本是指插在生魚片上的竹簽和魚皮——生魚片切好后不易辨清種類，所以在最初之時(shí)漁民會(huì)把一小塊魚皮串在竹簽上，然后扎在生魚片上當(dāng)個(gè)小型“招牌”，所以“刺”就是指的竹簽，“身”指的是魚肉。

        而且“刺身”原本是關(guān)東地區(qū)的稱呼，但由于關(guān)東地區(qū)占了日本經(jīng)濟(jì)總量的75%以上，有錢氣就粗，漸漸就演變成正式稱呼了，實(shí)際上對(duì)生魚片日本各地的稱呼有很多。比如“打身”，意思是蓋盤；又比如“作身”，意思是拼盤。

        生魚片在很多國(guó)家都有，不過(guò)日本的刺身是以海魚為主，淡水魚為輔，而且也不僅限魚類，像是海螺、海膽、蝦、螃蟹、章魚，甚至雞肉也都有相對(duì)應(yīng)的刺身品種。

        總的來(lái)說(shuō)，就是削成薄片，原汁原味的吃或是輔以醬油、山葵普遍以為是芥末食用，追求食材本身的滋味——和生吃牛里脊一個(gè)道理。

        日本從十四世紀(jì)就開始普遍流行刺身了，算是傳統(tǒng)料理之一，就和歐洲奶酪配紅酒一個(gè)樣兒，在日本吃刺身普遍是要配清酒的。

        這會(huì)兒安蕓英助要點(diǎn)刺身，北原秀次也不意外，只是很有耐心指著料理木牌確認(rèn)了一遍：“今天有鮪魚，可以嗎？”

        他這里的刺身格外宰人，所以得確認(rèn)一下。

        安蕓英助看了一眼價(jià)格并不在意，笑道：“可以！”

        只要客人兜里有錢，北原秀次就沒(méi)什么怕的了。他換了一塊竹案板，仔細(xì)凈了手，然后從冰箱里拿出了把冰刀——由純凈水冰凍而成的一把冰刀。

        他也不怕冷，就空手握著，用一把磨刀石“噌噌”兩下把冰刀的刃口開了，而春菜和他配合默契，已經(jīng)從廚房水槽中撈出了一條銀白色的大魚一巴掌打暈后剝皮去鱗，直接給他按在了案板之上。

        切生魚片就靠一手好刀功，因?yàn)轸~因種類不同，模樣會(huì)相差很大，魚肉紋理也就會(huì)相差很大，一般就需要因料制宜，但通常都是用頂?shù)斗ㄈ氲叮猛频斗ǚ€(wěn)穩(wěn)將魚肉切成3毫米厚，約10克重的小片，堅(jiān)決不能回刀，不然生魚片出來(lái)就不會(huì)光滑柔美，直接賣相大跌成為次品。

        北原秀次拿冰刀入魚動(dòng)作飛快，而春菜已經(jīng)開始現(xiàn)磨山葵了，但精神主要放在北原秀次的手上。她現(xiàn)在做不到用冰刀剖魚，這必須連想都不想，瞬間發(fā)力收力，又快又穩(wěn)才可能成功，不然冰會(huì)化，就算勉強(qiáng)切出來(lái)也很難看。

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